Le Spezie indiane

Piccola introduzione prima di entrare nel vivo del post. Innanzi tutto vi rinnovo i miei auguri per un bellissimo 2013!! Pensavate fossi sparita? In realtà sto pensando e studiando modifiche al blog (per renderlo di più facile uso e anche più gradevole allo sguardo) e poi mi sento davvero troppo limitata qui (lo saprete, sono ancora in Erasmus) : niente forno, niente piatti carini, niente treppiede per la reflex...tutte cose di cui magari a voi non importa, ma a me si e non riesco a piazzarvi qui una ricetta mediocre tanto per postare qualcosa. Però prestissimo tornerò a casa e sfogherò questi cinque mesi di repressione culinaria!

Vi ricordo che facendo un bel "mi piace" alla mia pagina Facebook potrete seguire tutte le "mediocrità" che produco (grazie Instagram!) ed eventuali aggiornamenti.

Ed ora, leggetevi il post!! 

Spesso la prima reazione ai post contenenti ricette indiane è : ci sono troppe spezie, non le compro per usarle solo una volta. Il ragionamento ci sta tutto. Questo post però vuole dimostrare come queste spezie possano trovare uso nella cucina quotidiana e quindi abbiano tutto il diritto di trovare un posto nella vostra credenza (o in una scatola sotto il letto o in cantina o in freezer come so che alcune fanno!).

1. Ajwain (Trachyspermum ammi) : detti anche carom seeds, sono dei piccoli semi dal profumo simile al timo. Non è una spezia indispensabile, poiché viene generalmente usata solo in alcuni tipi di pane. Aiuta a risolvere coliti, indigestioni, flautolenza e diarrea.

Nella cucina di tutti i giorni : al posto del timo se si desidera un sapore più intenso (nelle ricette indiane in cui è richiesto è possibile sostituirlo con una dose abbondante di timo secco).

2. Asafetida (Ferula assa-foetida) : è una polvere chiara, direi un ocra chiaro, dall'odore molto forte e pungente, tanto da sentirsi benissimo odorando il vasetto chiuso in cui è contenuta.Ricorda l'aglio e la cipolla.  Va usata in piccolissime dosi. Aiuta la digestione e combatte coliche e flautolenza. Per questo viene spesso utilizzata nelle ricette di dhal (ovvero di legumi).

Nella cucina di tutti i giorni : per queste sue proprietà e per il suo sapore, a me piace aggiungerne la punta di un cucchiaino nei piatti a base di crucifere (cavolfiore, broccoli, cavoletti di bruxelles, ecc).

3. Cannella (Cinnamomum zeylanicum) : serve presentarla? Si trova in polvere o in bastoncini (quest'ultima più usata nella cucina indiana). Ha grande potere antiossidante, viene usata contro le infreddature (ha potere scaldante), come antibatterico, aiuta ad abbassare colesterolo e trigliceridi. La medicina cinese e quella ayurvedica ne fanno uso anche per risolvere problemi mestruali.

Nella cucina di tutti i giorni : dalla frutta cotta, ai dolci i generale, ma anche da aggiungere al tè o ad altre bevande. Mia mamma usa metterne un bastoncino durante la cottura delle lenticchie (si, quelle che si mangiano a Natale col cotechino!).

4. Cardamomo (Elettaria cardamomum) : intendo qui il cardamomo verde, che si distingue per colore e dimensioni da quello nero, più difficile da reperire e meno usato. Difficile descriverne il profumo. E' molto intenso per cui ne basta poco per insaporire le preparazioni. Si trova comunemente in capsule, più difficile trovarla in polvere. Viene utilizzato nella cura dei denti ed infiammazioni gengivali, per tosse e raffreddore, ma anche per problemi digestivi e del sistema urinario.

Nella cucina di tutti i giorni : per aromatizzare le bevande (col caffè è una vera libidine), i dolci, ma anche una semplice macedonia (ne basta davvero pochissimo).

5. Carvi (Carum carvi) : si presenta in semi simili a quelli del cumino, ma più lucidi e più scuri, oltre che da un aroma completamente differente. Ha un aroma simile all'anice. Aiuta la digestione e aiuta a ridurre gli spasmi dell'apparato digerente causati da troppo gas. Attenzione : la maggior parte delle volte viene venduto come cumino nei supermercati.

Nella cucina di tutti i giorni : provateli nell'impasto del pane, donano un aroma intenso e molto piacevole.

6. Chiodi di garofano (Eugenia caryophyllata) : è molto probabile che ci sia già tra i vostri vasetti delle spezie. Hanno un alto potere antiossidante, un profumo forte, leggermente pepato, che li rendono utilizzabili sia nel salato che nel dolce (carni, formaggi, nelle conserve di cipolline o carote, dolci con le mele, vin brulé). Hanno benefici sulla digestione e sui dolori della cavità orale.

Nella cucina di tutti i giorni : nei dolci a base di frutta, nelle conserve fatte in casa, in aggiunta al tè o altri infusi (perché no un succo di mela caldo).

7. Coriandolo (Coriandrum sativum) : si trova sia in semi che in polvere. Ha un sapore dolce, che richiama leggermente il limone. E' utilizzato in tisane per effetto digestivo, battericida, ottimo per coliche addominali e gonfiore. Il suo effetto leggermente stimolante aiuta a combattere la fatica e l'inappetenza.

Nella cucina di tutti i giorni : per aromatizzare brodi, pesce, ma anche verdure, specialmente cavoli.

8. Cumino (Cuminum cyminum) : ha un odore particolare, che può piacere o dare molto fastidio (spesso le persone commentano con un "fa puzza di sudore"). Ha un aroma forte e caldo. Si trova solitamente in semi (simili a quelli del carvi) : nel caso nella ricetta venga richiesta a polvere, basta tostarli qualche istante in padella e macinarli con un mortaio. Come per le altre spezie, ha un buon effetto digestivo e di sollievo dai dolori dell'apparato digerente.

Nella cucina di tutti i giorni : sinceramente non ho ancora trovato qualcosa con cui non stia bene. Io ne uso davvero molto, specie in polvere, in aggiunta a verdure spadellate e legumi.

9. Curcuma (Curcuma longa) : la spezia si presenta come una polvere dall'intensissimo colore giallo e viene ottenuta dall'essicazione e macinazione di un rizoma (si può trovare fresca in alcuni negozi etnici). E' tradizionalmente impiegata dalla medicina ayurvedica e da quella cinese per contrastare le infiammazioni. Sembra anche prevenire una serie di tumori e aumentare l'efficacia della chemioterapia. Viene considerata uno dei più potenti anti infiammatori naturali del mondo.

Nella cucina di tutti i giorni : per donare colore e sapore a un semplice riso basmati (integrale) o per aromatizzare vellutate di verdura (zucca, carote, ma anche cavolfiore).

10. Fienogreco (Trigonella foenum-graecum) : si presenta sotto forma di semi, dall'aspetto simile a piccoli sassolini color ocra, piuttosto irregolari. Presenta una buona quantità di sali minerali, che lo rendono indicato in caso di denutrizione, convalescenza e anemia, ma anche per aumentare la lattazione. Sembra possedere inoltre virtù afrodisiache. Esistono anche studi che avrebbero dimostrato la sua capacità di ridurre glicemia e colesterolo.

Nella cucina di tutti i giorni : ammetto di trovarmi un po' in difficoltà in questo caso, non usandola molto. Vi si può preparare una miscela, il panch poran, che dona un gusto esotico diverso dal classico curry a cui siamo abituati. Basta mescolare pari parti di fienogreco, cumino, finocchio, nigella e mostarda nera : per cucinarvi è necessario scaldare poco olio in una padella, aggiungervi la miscela di spezie, mescolare per un minuto a fuoco alto e unire poi la verdura o i legumi che preferite (provate con la zucca!).

11. Finocchio (Foeniculum vulgare) : si presenta sotto forma di semi, simili a quelli del cumino, ma più grossi e più verdi, dal profumo decisamente diverso. Non è altro che il finocchio contenuto nelle tisane, utilizzate anche per le coliche dei bimbi. Degli studi hanno dimostrato che un uso molto frequente di estragolo, sostanza contenuta nei semi di finocchio, porterebbe all'insorgere di cancro. Quindi usiamoli, senza abusarne! In India, come potete notare nei ristoranti indiani, vengono spesso mangiucchiati a fine pasto per aiutare la digestione e rinfrescare l'alito. 

Nella cucina di tutti i giorni : ottimi appunto come tisana, ma anche per aromatizzare prodotti da forno (taralli, pane, ecc).

12. Mango - polvere di - (Mangifera indica) : non è una spezia essenziale. Si tratta semplicemente di mango verde (quindi acerbo) essiccato e ridotto in polvere. Ha un sapore acidulo ; viene utilizzato per insaporire curry, chutney, zuppe e marinate. Spesso nelle ricette che la prevedono, viene suggerita l'eventuale sostituzione con della polpa di tamarindo. 

E' più facile trovarla in commercio col nome amchoor o amchur. Ha un buon contenuto di ferro, antiossidanti, vitamina A ed E, aiuta a combattere l'acidità di stomaco e migliora la digestione.

Nella cucina di tutti i giorni : provate ad usarla al posto del succo di lime o limone per marinare il tofu o come aggiunta a salse per condire le insalate o ancora sulla frutta.

13. Mostarda nera (Brassica juncea) : si presenta sotto forma di piccoli semi neri tondi. Usata in una marea di ricette indiane (e io ancora non ho capito come si fa a "far scoppiettare i semi" senza spararli in giro per tutto il piano cottura). Possiedono molte vitamine e minerali (vit.B, selenio, manganese, omega 3, ecc). Se volete cucinare indiano sono pressoché indispensabili. 

Nella cucina di tutti i giorni : tostateli in padella e riduceteli in polvere per poi aromatizzare i vostri piatti. Quali? Beh, dipende dove vi piace la senape!

14. Nigella (Nigella sativa) : detta anche "onion seeds" e "black cumin seeds", si presenta sotto forma di piccoli semi neri, simili al sesamo nero. Viene usata in india soprattutto nell'impasto di pani e cialde, ma trova anche utilizzo nella cucina mediorientale nella preparazione di dolci e biscotti. Sembrano avere una buona influenza sull'asma, sulla pressione alta, addirittura sul cancro del pancreas e sulla guarigione dalla malaria. 

Nella cucina di tutti i giorni : con la tecnica della tostatura e macinatura si può usare davvero su molti piatti in cui si desidera aggiungere un gusto leggermente pungente e un po' affumicato.

Altre spezie e aromi utili? Peperoncini, pepe nero, zafferano, aglio e zenzero freschi, foglie d'alloro. Spesso vengono richieste anche le foglie di curry, che da noi si trovano più facilmente essiccate. Sinceramente? Secondo me non sanno di nulla : provate a cercare quelle fresche nei negozi etnici, altrimenti ignoratene l'esistenza! 

Dove acquistare?? Allora, se avete un buon negozio etnico nelle vicinanze approfittatene. Io spesso sfrutto le piccole gite a Milano per fare rifornimenti. Altrimenti? Internet. Spice of India , sito meraviglioso, oppure se volete essere un po' più chic, l'Epicerie de Bruno. Ecco qui, terminata la mia carrellata. Ora non voglio più sentire scuse : tutti a cucinare indiano!!

Finita la mia carrellata. Ora non voglio più sentirmi dire "ma ci sono troppi ingredienti nelle tue ricette", "non compro tutte quelle spezie per cucinare indiano una volta ogni tre mesi" e "dove compro tutte queste cose?" :D

Niente più scuse : riempite la vostra cucina con il profumo dell'India!!!

Immagini :

ajwain : http://herbs.ygoy.com/2009/07/13/health-benefits-of-ajwain/

asafetida : http://www.savoryspiceshop.com/content/mercury_modules/cart/items/2/7/0/2701/asafetida-1.jpg

cannella : http://iotueletorte.blogspot.fr/2012/03/la-bella-cannella.html

cardamomo : http://laviadellespezie.net/il-cardamomo.html

carvi : http://edition.cnn.com/HEALTH/indepth.food/herbs/herb.images/caraway.html

chiodi di garofano : http://www.alfemminile.com/cucina-internazionale/chiodi-di-garofano-d21180.html

coriandolo : http://www.sabato.co.nz/product/14209/the-spice-trader-coriander-seed/

cumino : http://www.wisegeek.org/what-is-cumin.htm

curcuma : http://www.mr-loto.it/curcuma.html

fieno greco : http://nutram.com/innovative-ingredients.php

finocchio : http://www.gourmetsleuth.com/Dictionary/F/Fennel-seeds-5134.aspx

mango : http://www.dazzleyellowpages.com/Resource-Guide/200604/Amchur-Powder.asp

mostarda nera : http://www.savoryspiceshop.com/spices/mustbrn.html
nigella : http://www.celtnet.org.uk/recipes/spice-entry.php?term=Nigella%20Seeds